虾仁馄饨里加鸡蛋主要是为了让馅料更嫩滑好咬，鸡蛋和虾仁搭配能中和鲜味，还能增加咬劲。比如老北京的传统做法里，鸡蛋液和虾仁一起搅打上劲，这样煮出来的馄饨皮薄馅大，咬开能听到"咯吱"声。现在很多连锁店为了省事，直接买现成的馄饨皮，但加鸡蛋还是老传统，像南城馄饨店前年销量报告显示，加蛋款比款多卖40%。

其实加鸡蛋有科学依据和传统习惯双重原因。首先从口感来说，鸡蛋里的卵磷脂能让馅料更Q弹，煮的时候不容易散。数据显示虾仁蛋白质含量每100克含18.6克，鸡蛋则高达13.6克，两者混合能提升整体营养。其次传统上馄饨馅讲究"三鲜"，鸡蛋是常见搭配，像上海弄堂里的"三鲜馄饨"就是虾、蟹粉、鸡蛋的组合。现在很多家庭主妇做手工馄饨，都会把鸡蛋打散和虾仁搅在一起，这样包出来的馄饨煮三分钟就熟透，皮肉分离特别有嚼劲。另外加鸡蛋还能延长保存时间，像武汉的街头馄饨摊，夏天煮现包的加蛋馄饨，冷藏后能放两天不变质。其实很多北方馄饨店老板说，不加蛋的馄饨煮久会变硬，而加蛋的就像给馅料穿了层"保护衣"。