豆腐煮5到10分钟差不多好了，太短豆腥味重太长容易碎。厚切豆腐要煮8到12分钟，薄切豆腐4到6分钟就行。煮的时候水开再下锅，用勺子轻轻推匀别搅太凶。

煮豆腐的核心是让蛋白质在80到90度水温里慢慢凝固，这个温度数据来自《中国食物科学》2021年研究。厚切豆腐每毫米需要2分钟，比如2厘米厚的要煮4分钟，但实际煮制时还要算水开和翻动的时间。薄切豆腐因为表面积大，表面蛋白质先凝固形成保护层，所以煮的时间能缩短一半。实验发现煮5分钟薄豆腐的口感和煮8分钟厚豆腐差不多，但煮太久都会出现碎裂，特别是用高压锅的话，3分钟就足够让豆腥味完全消失。