干虾米像晒干的树叶一样硬邦邦的，直接下锅煮就像往锅里扔石头子儿。泡一下就像给它洗个热水澡，让那些藏在硬壳里的鲜味物质慢慢跑出来。泡发后虾米变软了，煮的时候更容易释放出虾头里的谷氨酸钠和肌苷酸，这两种东西就是鲜味的主要来源。就像泡茶要等茶叶舒展才能泡出味道，虾米也是这个道理。

为什么非得泡呢？因为干虾米经过长时间晾晒，蛋白质和水分都缩水了。实验数据显示，未经泡发的干虾米直接煮，鲜味物质溶出量只有泡发后的三分之一。比如用60度热水泡30分钟，虾米吸饱水膨胀到原来的两倍大，这时候煮出来的汤底鲜味浓度能提升4倍以上。有研究说泡发过程还能分解虾米壳中的甲壳素，释放出更多的钙质和胶原蛋白。要是省略泡发步骤，就像吃没泡发的花生米，再硬的壳都咬不动，鲜味也出不来。而且泡发还能让虾米里的重金属和杂质随水流失，煮出来的东西更安全。就像泡发干香菇能去土腥味，泡虾米也是这个道理。