虾酱要先把新鲜大虾洗三遍得干净，开背去虾线得利落。拿盐腌两小时让虾出水分，倒进陶缸里加糖和酱油拌匀。最关键得是放阴凉处发酵三十天左右，期间得翻动两三次让味道融合均匀。

为啥得这么弄呢？新鲜虾里蛋白质丰富，盐腌能逼出水分同时抑制细菌，数据说盐浓度3%最安全。糖分是发酵的引子，酱油里的氨基酸和虾肉反应产生鲜味，实验证明混合后风味物质增了40%。陶缸密封性好得防虫防潮，阴凉环境让发酵速度慢得均匀，三十天足够产生美拉德反应和酯类物质，这样虾酱才会红亮香浓不酸臭。要是用铁桶装容易生锈，塑料盒容易渗味，得选透气性好的陶缸得。发酵期间翻动两三次得保持菌群平衡，否则容易长霉得。