豆腐要炖十到十五分钟中间翻动两次这样才熟透。先把豆腐切块放锅里加水没过豆腐，开大火烧开后转中小火盖盖子炖。中间翻动两回让受热均匀，收汁到浓稠状就能出锅了。

为什么得这么炖呢？豆腐里的蛋白质遇到高温会慢慢凝固，要是直接大火炖容易外焦里生。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，普通北豆腐在95℃水温下需要12分钟完全凝固，而南豆腐因为水分多得多，多炖三分钟更保险。中间翻动两次主要是让下面没炖透的边角受热，就像给豆腐做按摩一样。有个关键点要注意，收汁时要不停搅拌防止糊锅，这跟炖肉不一样。实验证明，不翻动的豆腐中心温度比表面低8℃左右，多翻动两回能让温差缩小到3℃以内，这样整块豆腐都熟得均匀了。