虾皮炒干后壳变脆，肉和壳粘在一起，容易碎掉，剥的时候容易夹不住。传统做法是先晒干再炒，现在有些商家为了追求酥脆感，直接高温快炒，这样水分流失快，壳肉结构容易松散。

因为虾皮本身水分含量高，炒的时候水分蒸发快，导致壳肉粘连。实验数据显示，虾皮水分从30%降到10%时，脆性增加40%，但细胞结构破坏更严重。比如某品牌检测报告显示，传统晒干炒制的水分保留率是65%，而高温快炒只有35%。高温一炒蛋白质就收缩，细胞壁破裂，肉壳分离的间隙就变小了。像去年市面流行的“脆皮虾皮”，实际是先油炸再烘烤，这样水分流失更多，剥的时候就像剥脆饼一样容易碎。现在很多家庭主妇反映，用这种虾皮做汤，一煮就成渣，这就是水分过低的后果。