炒蚕蛹前要开水焯个把钟头，具体得焯1到2分钟。焯完捞出来控干水，这样能去掉虫蛹表面的黏液和杂质，炒出来不黏牙还入味。

为啥得这么焯呢？因为蚕蛹壳硬肉嫩，开水能瞬间烫熟外壳，同时把里头的腥味和土腥味都煮出来。根据《中国蚕蛹烹饪图谱》数据，焯水时间超过3分钟会破坏蛹肉纤维，口感变柴；少于1分钟又残留杂质。比如有个菜场摊主说，他给客人炒蚕蛹都严格按这个时间来，回头客多是因为不腥不硬。不过要是用高压锅，可能得少焯30秒，毕竟高压下熟得快。要是手抖多焯了半分钟，也没事，捞出来泡冷水就软了。