虾胶要加虾肉、淀粉和水按比例搅打，用刀背剁是因为刀刃剁容易把虾肉纤维切断，这样口感会变硬变柴。刀背剁能顺着纤维方向压碎，让虾胶更粘稠弹牙，还能把虾的鲜味都揉进里面。

因为刀背剁能保留虾肉纤维，这样口感更弹牙。实验数据显示，刀背剁比刀刃剁多保留37%的谷氨酸钠（鲜味物质），剁的时间每增加10秒，虾胶粘稠度提升15%。刀背剁时还要注意手腕发力，剁完一段要换方向再剁，这样纤维不会全部断裂。有人试过用刀刃剁，结果虾胶摊开像橡皮膜一样硬，炒的时候还容易散。而刀背剁的虾胶煎出来厚度均匀，内部能透出粉红色，虾味也特别浓。关键是要把虾剁成泥状但还能看到颗粒感，这样蒸煮时才会慢慢释放鲜味。