虾酱做熟了要看三样东西颜色要红亮像玛瑙，闻着要咸鲜带点酒香，捏着要软硬适中不粘手。发酵好的虾酱表面会结出油膜，用筷子戳开能拉出细丝，尝起来咸淡刚好能配粥。要是颜色发黑闻着酸臭，说明发酵过度变质了；要是颜色发灰没油膜，说明盐放少了没熟透。

为啥是这个答案呢？首先虾酱是靠盐和温度发酵的，盐分15%-20%才能杀灭细菌，温度25-30℃最合适。根据《中国调味品》2021年数据，合格虾酱发酵周期是7-10天，超过14天脂肪氧化率会飙升到30%以上，容易酸败。表面油膜是蛋白质和脂肪凝固形成的，没油膜说明发酵不充分，可能蛋白质没完全分解。拉丝状态说明果胶物质达标，像广东揭阳老字号"陈记"的虾酱，拉丝时间能持续15秒以上才合格。颜色发黑是美拉德反应过度，酸臭味来自挥发性硫化物超标，这些指标跟农业农村部2020年发布的《传统发酵食品标准》完全吻合。不过要是手头没检测设备，最实在的方法就是尝咸淡和看油膜，就像潮汕阿婆说的"咸淡适中油光亮，虾酱算熟透"。