豆芽炒两到三分钟熟透，太长会软烂。先焯水或大火快炒保持脆嫩。

炒的时候火候要大，别小看这一点。豆芽含水量高，高温快炒能锁住水分和营养。中国农业科学院实验显示，清炒豆芽超过三分钟，维生素C损失率达40%，而焯水后再炒的豆芽能保留75%以上。豆芽含水量约90%，高温下每分钟会流失约2%的水分，所以两到三分钟刚好让豆芽断生又保持脆感。焯水的话得先烫1-2分钟再炒，这样能去除豆芽的豆腥味，还能让口感更脆。干锅炒的话可以多炒半分钟，因为干锅受热更均匀，但别超过四分钟，否则会炒成碎渣。