炸虾得三到五分钟，油温要够高。先中火炸定型，再转大火逼熟。别炸太久，外皮发黄就熟透了。炸两次最好，第一次炸两分钟让虾壳硬起来，第二次炸三分钟让肉变嫩。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质遇热会凝固，油温每升高十度，熟的时间就少十五秒。第一次中火炸两分钟，虾壳定型不破，这时候油温大概160度左右。第二次转大火到180度，高温让虾肉里的水分快速蒸发，三分钟就能把虾肉里的肌红蛋白都激活，呈现粉红色。数据说虾肉中心温度达到75度就熟了，两次炸完正好达到这个温度。而且炸两次能避免外皮焦糊，里头还带点粉嫩感。就像有人试过，炸三次反而外皮都脆成渣渣了。所以得两次，时间卡得准，虾才不会炸老或者夹生。