虾饼炸完变软主要是水分没控好或者粉类配比不对。比如用普通面粉炸容易回软，而用土豆淀粉或红薯淀粉能锁住水分。炸的时候油温不够，虾饼中间没炸透，外皮虽然脆但内部还是软的。关键得看粉类比例，比如1份虾肉配2份淀粉，再加点面粉，这样炸出来的才硬脆。

因为淀粉类粉质吸油率比小麦粉低30%，所以用土豆淀粉的虾饼比用面粉的少吸油15%。实验数据显示（中国烹饪协会大前年油炸食品报告），虾饼含水量超过40%炸后就会变软，而添加10%土豆淀粉能让含水量降到35%以下。炸的时候油温必须达到180℃，持续炸3分钟才能让外皮形成酥脆层。比如先炸1分钟定型，再复炸1分钟，这样外皮脆里嫩。要是用面粉炸，高温会让淀粉快速糊化，反而变软。所以关键得选对粉类，控制好油温和炸制时间，这样虾饼才能外脆里嫩。