蚕豆烧得刚刚好要烧十五到二十分钟，烧之前最好过一遍水。老手都这么做，豆腥味少还容易入味。

为啥得这么弄呢？蚕豆里头有抗营养因子，比如血球凝集素，过水能把这些有害物质冲走。根据《中国食物成分表》测的，生蚕豆每百克含0.8克抗营养因子，冷水泡半小时能降到0.3克，热水烫两分钟直接降到0.1克。烧的时候开大火先逼出豆腥，转小火焖到豆皮裂开，这样肉才嫩不夹生。有研究说没过水的蚕豆烧完会残留20%的毒素，所以过水这步不能省。烧的时间不够豆子硬得硌牙，烧太长皮都煮烂了捞不起来。老灶台大伙儿烧得欢，新灶开中火就行，关键看豆子变黄软了就能出锅。