豆苗开水煮2-3分钟断生，捞出来过凉水保持翠绿。你看啊，水开了直接下锅翻两下，茎叶蜷曲变软就关火，这时候捞出来用冷水冲一冲，脆嫩又带点回甘。要是煮太久会烂成泥，时间不够又带生涩味。

你看啊，豆苗这种嫩芽类蔬菜最怕高温久煮。数据说蔬菜纤维在95℃以上每分钟流失0.3%营养，开水烫断生正好是1分30秒左右。茎叶里的草酸在高温下会转化成草酸钙，烫过冷水能破坏这种结晶结构，所以焯水后颜色更鲜亮。要是煮超过3分钟，维生素C就会从每100克15mg降到8mg，钙含量也掉得厉害。豆苗在沸水中翻滚两分钟，茎叶蜷曲变软，这时候捞出来用冷水冲一冲，脆嫩又带点回甘。煮太久会烂成泥，时间不够又带生涩味。