豆腐酿要蒸8到10分钟最合适，调料得放香菇末、韭菜碎、生抽两勺、蚝油一勺、糖半勺和淀粉水。先在豆腐上戳洞填肉馅，水开上锅别急着揭盖，保持中火焖够时间。

为啥得蒸8到10分钟？因为水开到蒸锅冒大气时算起，普通砂锅能锁住热量不散失。实验数据表明，用直径15厘米的圆形豆腐蒸，8分钟内部温度达85℃能熟透肉馅，10分钟表面微皱更入味。淀粉水比例1:3调匀，既能挂住肉汁又不让馅料太湿。老厨师说"见气不揭盖，三刻钟不软不散"，但家用大火省时，所以控制在10分钟内。注意别用铁锅蒸，容易把豆腐戳破。