炸虾要炸两到三分钟就脆了，油温六成热下锅，等虾身变红浮起来捞出来。再倒回油锅炸三十秒，这样外皮才酥得掉渣。注意别炸太久，否则虾肉会老。

为啥是这个时间呢？虾壳里的虾青蛋白遇热会变红，油温每高十度就能省三十秒。数据说六成热约180度，炸两分钟让蛋白质凝固，三十秒复炸让淀粉结晶。要是炸超过三分钟，虾肉里的水分会蒸发完，就变硬了。像我试过炸四分钟，虾肉硬得跟橡皮似的。关键要盯着虾身颜色，刚变红就捞出来，再炸三十秒最脆。油温不够的话，得多炸半分钟，但别超过三分钟。