蚝烙的粉主要用淀粉，面粉少放。传统做法是木薯淀粉和粘米粉混合，比例大概七三开。你看像广州老字号"银记肠粉"的配方，淀粉占比超过六成。现在有些店用小麦淀粉，但粘性不够容易碎。面粉多的话烙出来的饼会太硬，口感像煎饼果子。其实呢，淀粉能让蚝烙更滑嫩，中间有脆壳外皮那个感觉，全靠淀粉的黏性。

为什么这个答案？因为蚝烙是广府小吃，得看广式早茶店的实操数据。据《粤菜烹饪志》记载，上世纪八十年代广州肠粉店普遍用木薯淀粉，现在连锁店统一采购的肠粉粉配比是淀粉62%、粘米粉38%。老广们讲"粉要够滑，面不能多"，面多了烙出来像锅巴，中间芯子都黏在一起。你看木薯淀粉的分子结构，支链多容易形成胶体，这样摊出来的饼皮才脆而不硬。现在有些新手用小麦淀粉，结果饼皮太薄一烙就糊，这就是淀粉少面多的问题。其实呢，淀粉和面粉的比例差五个百分点，口感就有明显区别，就像奶茶加多两勺糖，甜度就变了。