虾酱变清水主要因为发酵时间太长或保存方法不对。发酵是把虾肉里的蛋白质变成酱汁的过程，如果时间超过正常范围，水分就会大量蒸发，剩下的只有酱汁里的盐分和少量蛋白质。比如发酵30天的虾酱水分会减少20%，超过45天可能直接变成清水。

发酵失控是因为温度和盐度没控制好。正常发酵温度应该在20-25度之间，如果超过25度细菌繁殖速度加快，会分解虾肉里的蛋白质产生大量水分。比如实验数据显示，温度每升高5度，水分蒸发速度就加快30%。另外盐度不够的话，水分更容易渗出。比如盐度低于8%的虾酱，水分流失速度是盐度12%的2倍。保存时如果容器密封不好，空气中的水分也会渗进去，导致虾酱吸水变稀。比如用普通玻璃瓶装的话，一个月会吸收自身重量5%的水分。