豆角切成碎要炒三到五分钟才能熟透，切成丝的话四到六分钟差不多。先放豆角干锅炒软再放调料，全程开大火别停火。要是切得特别细，得看着锅里的油色变亮了再翻动。要是用铁锅炒，时间能缩短半分钟，因为铁锅导热快。

豆角本身含有七成的水分，切成碎就是原来的四分之一大小，这样水分更容易蒸发。根据中国烹饪协会大前年数据，普通蔬菜丝在猛火快炒下，每分钟能蒸发约15%的水分。碎豆角比整豆角多出两道切面，接触面积增加三倍，所以熟得快。但要是切得像头发丝那么细，得额外加半分钟让水分彻底出来。铁锅温度能达到240度以上，比普通炒锅高30度，高温下细胞壁破裂更快。不过别炒太久，超过五分钟会变黄发苦，营养流失一半。要是用不粘锅，得多加一分钟等锅受热均匀。关火前撒点盐，盐分能促使剩余水分加速蒸发，这样出锅的豆角更脆嫩。