煮蚕豆要冷水下锅中火15到20分钟加盐再焖五分钟。冷水能让豆子慢慢吸饱水膨胀，煮到浮起来就说明快熟了。加盐是让豆皮和豆肉分开更均匀，焖着让没熟的豆子也吸收水分变软。

为啥是这个时间呢？首先冷水下锅的话，锅里的温度从常温60度慢慢升到100度需要5分钟左右，这时候豆子外层吸水膨胀开始变软。中火保持温度的话，15分钟能让豆子外皮完全软化，20分钟刚好让豆肉也变粉糯。实验数据显示，煮12分钟外皮软但中间硬，煮25分钟容易煮烂。加盐的时间在15分钟时加入，能破坏豆子里的果胶结构，这样豆皮和豆肉更容易分开。焖5分钟，豆子里的水分能均匀分布，像泡发的豆干一样有嚼劲。比如用市售的200克蚕豆，冷水下锅后15分钟豆子浮出水面，这时候加盐继续煮5分钟，再焖2分钟就能达到最佳口感。数据来源是前年《家常豆制品烹饪研究》里的对比实验。