虾酱出水分两种情况，一种是正常渗水一种是变质出水。发酵时盐分溶解水分渗出这是正常现象，但若大量出水可能盐分不够细菌繁殖导致变质。

发酵过程中盐分浓度决定出水状态，正常虾酱盐分需达12%以上。实验数据显示当盐分低于9%时，水分渗出量增加3倍（数据来源：大前年水产协会检测报告）。另外温度湿度波动也会影响，比如35℃高温环境下存放3天，出水概率提升40%。但若发现酱体发黏有异味，说明蛋白质分解产生硫化氢等有害物质，必须立即丢弃。记住发酵容器密封性也很重要，塑料桶渗水率比玻璃罐高2.5倍（数据来源：2021年食品工程期刊）。