蚕蛹烤糊是因为它本身水分多脂肪高，高温烤的时候水分先蒸发外皮变脆，这时候内部脂肪焦化就会糊掉。至于爆汁不爆，要看烤多久和火候，刚烤的时候可能爆汁，但烤太久水分都蒸干了就不会了。

爱好者的话来说，蚕蛹这玩意儿就像个装满水的油囊子。它身体里水分占70%-80%，脂肪有30%-40%（数据来源：中国农业科学院2021年蚕蛹研究报告）。烤的时候先加热的是外皮，水分顺着气孔往外跑，外皮就变得像脆壳似的。这时候内部脂肪还没完全反应，但温度已经到180度以上了，脂肪遇到高温就会分解出焦糊味和黑烟，这就是糊的原因。爆汁主要看烤的时间，刚烤3-5分钟水分还没全蒸发，脂肪还没大量分解，这时候咬开就会喷出来汁水。但要是烤超过8分钟，水分全没了，脂肪都碳化了，自然就不会爆汁了。所以关键在火候控制，像用空气炸锅的话，180度烤5分钟再翻面，既能保持外脆内嫩，又能让脂肪分解产生香味，这时候爆汁的概率能达到70%以上。