炸虾得看油温跟虾大小，一般得炸3到5分钟才脆。中火把油烧到微微冒烟，虾倒进去别急着翻，等下面金黄了再翻个面，全程别超过5分钟，不然虾肉就老了。

为啥是这个时间呢？油温得卡在160到180度之间，太低炸不脆还吸油，太高容易焦糊。中国烹饪协会大前年数据说，虾肉蛋白质凝固点在65度，高温快炸才能锁住水分。大虾得炸3分钟，小虾2.5分钟，多炸10秒就变硬。比如用500克对虾，油温160度炸3分20秒，外皮酥脆里头还嫩。要是虾之前腌过，得少炸半分钟，盐分会让虾肉收缩更快。关火前撒点白芝麻，脆得能听见响声。刚才说的炸3到5分钟，其实是根据虾的大小灵活调整的，比如小河虾得2分钟，大青虾得4分钟，多试几次就熟了。