发酵时间要看温度和盐量，一般需要15到30天。开始时酱料会变黏稠，表面冒小泡，闻起来有酸味。如果温度超过30度，可能缩短到10天左右；如果盐量不够，容易长霉变臭，得赶紧加新盐补救。发酵中途要每天开盖看看，别让容器封严实了。

为什么是这个答案呢？因为虾酱发酵是微生物分解蛋白质的过程，温度每升高5度，反应速度就翻倍。研究显示25度环境下需要20天完成基础发酵，30度时能缩短到10天（数据来源：《中国调味品》2021年）。盐量低于5%时，盐分无法抑制杂菌生长，就像水放少了煮不熟饭一样。比如有人把虾酱放在25度厨房，连续三天没开盖，结果表面长出白毛霉，闻起来像烂菜叶味，这就是发酵过头的典型症状。所以既要控制温度，也要确保盐量足够，每天开盖检查就像给酱料做体检一样重要。