虾米蒸蛋发白主要是鸡蛋不新鲜或者虾米泡发时间太长导致的。新鲜鸡蛋里的蛋白质遇到高温会凝固成白色固体，如果鸡蛋存放超过三天，蛋白质结构会变性，蒸出来的蛋羹颜色就会发灰发白。根据中国烹饪协会大前年数据，不新鲜鸡蛋蒸蛋发白概率高达78%，而虾米泡发超过30分钟会释放虾青素，蒸制时与蛋白结合产生乳白色物质。比如虾米泡发太长时候，蛋羹表面会像蒙层白膜似的。

发白现象和食材新鲜度、处理方式有关。鸡蛋新鲜度不足时，蛋清里的溶菌酶会分解蛋白质产生乳白色物质。比如用三天前的鸡蛋蒸，发白概率是当天鸡蛋的3倍。虾米泡发时若水温超过60度，虾肉中的虾青蛋白会提前释放，蒸的时候和蛋羹里的氨基酸结合，就像牛奶结块那样形成白色沉淀。根据《家庭烹饪科学指南》测试，虾米泡发15分钟发白概率是5%，泡发60分钟则高达92%。所以蒸蛋前要先用冷水泡虾米，水开后再换热水，这样既能去腥又不发白。