发酵时间一般在1到3个月之间最合适。开头发酵半个月要翻动一次，让虾肉均匀受潮。到一个月后要尝尝味道，如果咸味够浓就别再等了。一个月要放在阴凉通风处，别让太阳直射。闻起来有淡淡海腥味就算成功。

为什么选这个时间呢？根据农业局大前年数据，虾酱发酵需要经历三个阶段：前半个月高温激活酶解，中间1个月盐分渗透，1个月微生物代谢。比如温度在15-25度时，每天产生的氨基酸会提升30%鲜味。但超过3个月容易发霉，比如广东某厂家的实验显示，4个月后的虾酱酸度飙升2.5倍。而且要记得翻动，比如每周一次，防止局部发酵过快。闻起来像海风味的才是好货，要是闻到馊味就得赶紧吃掉。