焯水后豆芽要炖5到10分钟，时间太短会残留豆腥味，太长容易变软。先放豆芽进沸水里烫30秒，捞出来过凉水，这样豆芽脆生生的还能去涩味。

其实豆芽里的草酸和硫化物在焯水时就能去掉七成，但炖煮时间太长会导致膳食纤维分解。根据中国农业科学院数据，豆芽焯水30秒后炖8分钟，维生素C保留率是炖15分钟的92%，而炖10分钟后的豆芽口感脆度比炖12分钟的高出37%。比如先焯完豆芽再放肉末，炖的时候用中小火慢慢焖，这样豆芽不会煮烂还能入味。焯水时加几滴油，豆芽捞出来就不会黏成一团了。记得炖完别马上关火，焖两分钟让豆芽充分吸收汤汁。