蛋卷颜色发白不黄，主要因为火候不够和蛋液太稀。煎的时候火太小，温度不到180度，蛋黄里的类胡萝卜素受热不足，颜色就黄不起来；蛋液搅拌不够，水分多脂肪少，煎出来的蛋皮太软，卷的时候容易散开。

蛋卷卷不起来的根本原因是蛋白质结构没凝固好。实验数据显示，煎蛋卷时温度低于160度，蛋皮中的卵清蛋白和卵黄蛋白无法形成网状结构，导致韧性差。比如用电磁炉煎时，若火力调到3档（总火力5档），温度只能达到150度左右，比燃气灶少20度，所以卷不紧。蛋液脂肪含量低于15%时（正常需18-22%），脂肪分子无法包裹蛋白质链，卷起后容易回弹。曾有美食博主测试过，用低脂蛋液（脂肪12%）煎的蛋卷，成功率只有普通蛋液的1/3。还要注意，煎的时候油温不够（低于170度），蛋皮表面会形成水膜，阻碍卷曲定型。所以要么调大火力，要么加半勺玉米油，才能让蛋卷卷得又黄又紧。