发酵大概要20到30天，温度得在25到28度之间。温度太低发酵慢，太高容易坏，这个温度最稳当。闻着有鲜味没酸味就对了，开罐前记得尝尝。

为啥是这个时间温度呢？因为温度每升高5度，微生物活动就快一倍，但超过30度会坏。25度左右细菌分解虾肉蛋白刚好，28度加速风味物质形成。实验数据说，28天发酵的虾酱氨基酸含量比15天的高40%，但超过30天酸度会飙升3倍。低温发酵虽然要等更久，但能保留更多鲜甜味，就像老手艺人说的"慢工出细活"。温度波动超过3度就要盖紧，别让虫子飞进去。