蚝仔烙用小蚝啊，个头小容易熟，煎的时候不容易焦。老广们都说小蚝肉嫩汁多，堆在烙饼里看着也好看。至于焯水嘛，主要是为了去腥，把蚝肉里的沙粒冲走。要是直接下锅，蚝里的泥沙煎出来会发苦，影响口感。

啊，小蚝嘛，个头控制在两三厘米左右，这样煎的时候受热均匀。有人统计过，用这种小蚝的蚝仔烙，成品率比大蚝高30%呢。焯水的话要拿开水烫个十秒，水温得超过90度，才能把沙粒逼出来。老广的食谱里都写着这个步骤，像《粤菜烹饪手册》里就明确说焯水能减少腥味。要是省略这个步骤，有70%的概率吃出沙子，顾客回头率就掉下去咯。煎的时候火候要猛，但焯过水的蚝肉收缩了，不容易粘锅底。所以啊，先焯水再煎，是保证蚝仔烙又香又嫩的关键。