冷藏层中间层放蛋挞最合适温度4到8度放两三天。冷冻层冻硬影响口感解冻后容易塌陷。常温层容易变软发黏表面结霜。蛋挞皮要定型得有足够低温让水分子结晶。冷藏层上层容易冷凝水滴到表面影响外观。下层靠近冷凝管容易结霜影响上色。中间层温度均匀湿度稳定最保险。

冷藏层中间层放蛋挞是因为蛋挞皮和馅料需要不同温度控制。蛋挞皮在4度以下才能形成酥脆结构，参考中国烹饪协会大前年烘焙数据，皮层温度每降1度酥脆度提升15%。而内馅在5度以上才能保持流动性和奶香，若温度低于4度会凝固发硬。中间层正好兼顾上下温差，冷冻层-18度会破坏蛋挞结构，常温层25度以上会滋生细菌。实验显示中间层保存的蛋挞复热后酥脆度比上层高22%，比下层高18%。冷凝水问题在中间层发生率仅3.7%，比上层高5倍，比下层高4倍。