蛋挞好吃主要靠酥皮和内馅的搭配，酥皮要脆不油腻，内馅要滑不腻口。酥皮用黄油和面粉混合后烤出层次，内馅是鸡蛋糖水混合物，烤的时候水分蒸发形成焦糖层。糖分适中是关键，太甜发齁太淡没滋味。

酥皮脆是因为黄油和面粉混合后高温烘烤，黄油受热融化再凝固形成千层结构。实验数据显示每100克酥皮含20克脂肪，其中70%来自黄油，高温烤制时脂肪氧化产生酥脆口感。内馅的糖分来自鸡蛋和蔗糖的配比，每100克蛋挞液含糖量约50克，水浴法能保持蛋挞液温度在60℃左右，这样蛋液才能慢慢凝固形成滑嫩质地。酥皮和内馅的黄金比例是3:7，酥皮过多会压垮内馅，内馅过多会显得油腻。数据表明水分控制要精准，蛋挞液含水量超过55%会塌陷，低于45%会变硬。酥皮制作时黄油需冷藏到5℃以下，和面温度控制在25℃以下，这样面团延展性更好。烤制时间超过25分钟会导致糖分焦化发苦，但时间不足又无法形成焦糖层。酥皮脆度与烘烤温度成反比，180℃烤15分钟最合适，温度每升高10℃脆度下降30%。