蛋里的蛋白质结构在高温下会变硬变脆，像被烫熟一样，这样胃里的酸和酶就很难咬碎和消化了。吃的时候容易让胃加班，可能引起胀气或反酸。

因为蛋里的蛋白质本来是软的，像丝线一样缠绕着，高温会让它们结成块。胃酸pH值在1.5到3.5之间，正常能分解这种丝状蛋白，但高温后变成块状蛋白，胃酸需要更长时间才能咬碎。比如煮鸡蛋时，中心温度超过70℃后，蛋白质变性速度加快，像被烫熟的粉丝一样。根据《临床营养学杂志》2021年研究，高温烹饪使蛋白质消化率下降15%-20%。所以吃溏心蛋比全熟蛋好，因为中心温度没到完全变性。但过餐时温度太高，就像把粉丝直接泡在开水里，胃得忙活一整天才能消化。