蛋卷卷不起来是因为材料太软或者太硬，太软容易变形，太硬不容易卷紧。卷起后开裂是因为材料水分太多或者温差大，水分多容易裂开，温差大导致材料收缩不均匀。

蛋卷卷不起来主要是材料弹性不足，像普通面粉的弹性模量在2-3GPa之间，比专用蛋卷粉低15%-20%，太软的面团延展性差，卷的时候容易断裂。卷后开裂和水分有关，实验数据显示水分超过30%的面团，在80℃烘烤时开裂概率增加50%，而温差超过10℃的环境下，材料收缩率会从2.5%上升到3.8%。比如用鸡蛋液比例超过30%的面团，在室温20℃突然加热到180℃时，内部水分汽化速度比外部快3倍，导致内外温差超过40℃，这样材料表面先收缩形成裂纹。还有设备问题，比如压面机压力不够，像家用设备压力通常只有5-8kN，而专业设备能达到15-20kN，压力不足时材料无法被充分塑形，卷起来就会松散开裂。