蛋挞的制作比例主要分两种，一种是挞皮材料比例，另一种是内馅比例。挞皮通常用面粉、黄油、水，内馅则是牛奶、鸡蛋、糖。挞皮水油皮和油酥的比例要1:1:1，比如水油皮用200克面粉加100克水100克黄油，油酥用100克面粉加50克黄油加50克面粉。内馅比例牛奶和鸡蛋是2:1，再加50克糖，混合后过筛。

为什么这个比例是酥皮的关键呢？因为水油皮和油酥的1:1:1比例能让面团层次分明。水油皮里的水是让面团可塑，黄油是让酥皮起酥，油酥里的面粉和黄油比例相同，烤的时候会膨胀出千层效果。数据上，酥皮总重量占蛋挞总重量的30%，挞皮过厚会吸收过多内馅水分，导致挞皮变硬。比如用200克水油皮配200克油酥，烤后膨胀3倍，形成酥脆外壳。内馅牛奶和鸡蛋比例2:1能保证蛋香浓郁，糖量50克能中和奶腥，过筛后减少颗粒影响口感。调整比例时要注意，水量增减影响酥皮松紧，油量增减影响酥脆度，比如减少10克水会让酥皮更酥但易碎。烤制温度180度，时间20分钟，过高会焦化，过低则起酥不充分。