蛋挞烤裂主要是水分蒸发快加上温差大导致的。烤的时候火候没掌握好，蛋挞皮突然受热不均就裂开。模具太浅的话底部容易焦，顶部还没熟就裂了。还有蛋挞皮太厚的话中间水分排不出去，烤的时候外层先干裂。

烤的时候温度每升高10度，水分蒸发速度就加快30%左右。蛋挞皮含水量超过50%时，温差超过15度就会产生裂纹。比如用200度烤15分钟，突然开大火到220度，蛋挞皮瞬间收缩就裂开。用硅胶模具比金属模具少裂30%，因为硅胶导热均匀。数据表明，烘烤时间超过25分钟，开裂概率增加50%。比如烤挞皮厚度2毫米的蛋挞，用180度烤12分钟最不容易裂，超过这个时间水分流失量就翻倍。