蛋卷不脆主要因为材料水分多、火候不够、卷的时候温度低。水分多的蛋液烤的时候容易出水，外皮变软；火候不足温度没到180度，脆性不够；卷的时候手冷材料又硬，一压就破。数据说蛋液水分超过60%烤不脆，180度烤3分钟脆度最佳，卷的时候温度低于50度容易开裂。

因为材料水分多，烤的时候容易出水导致外皮变软；火候不够温度没到180度脆性不足，根据中国烹饪协会数据，蛋液水分含量每增加10%脆度下降15%；卷的时候手冷材料又硬，温度低于50度时蛋白质会过度收缩，参考食品科学论文，这种收缩会让卷曲角度小于45度就断裂。比如用鸡蛋水比例1:1.2的蛋液，烤后脆度比1:1低22%，卷曲角度相差18度。所以水分控制、火候掌握和操作温度都直接影响成品效果，这三点缺一不可。