烤蛋挞的时候温度要控制在180度到200度之间，烤到挞皮边缘发金黄、顶部微微焦黄就可以了。这个温度既能让挞皮上色均匀，又不会烤过头变苦。

为啥是这个温度呢？因为挞皮主要由面粉和黄油组成，180度能让黄油慢慢融化形成焦化层，这时候挞皮边缘会先变黄；而200度则是为了给顶部增加一点焦糖化反应，让颜色更亮。根据《家庭烘焙手册》的数据，在普通烤箱里，用180度烤15分钟，挞皮边缘刚好上色；再升高到200度烤5分钟，顶部就会呈现金黄色。不过不同烤箱火力有差异，比如老式烤箱可能需要多烤2分钟，而新式烤箱可能少1分钟。所以实际操作时要盯着看，看到挞皮颜色合适就立刻关火，避免烤焦。