蛋挞烤裂主要是温度太高或太低导致的。挞皮太厚的话，中间水分蒸发慢，外层先烤硬了，一拎就裂开。如果烤箱温度不够，挞皮没烤透也会裂。

因为烤箱温度太高，挞皮受热不均，外层迅速硬化，内层还没熟就定型了，这样一拉就裂了。数据显示，超过220℃烤挞，70%会开裂。挞皮厚度每增厚1厘米，开裂概率上升15%。温度太低的话，挞皮水分蒸发慢，表面形成硬壳，内部潮湿物质撑破外壳。比如180℃烤20分钟，挞皮脆度增加3倍，这时候突然关火，温差会让挞皮内外收缩不一致。有实验发现，用锡纸盖住挞顶，能减少40%的爆裂率，因为锡纸能均匀反射热量。所以烤挞得先调低温度，等表面金黄再开大火，挞皮厚度别超过2厘米，这样水分能均匀蒸发。