蛋挞烤焦主要是火调太大啦或者烤的时间太长导致的。蛋挞皮和内馅里的水分被高温逼出来，外皮表面迅速焦化，而内馅水分蒸发后就会变干变硬。蛋挞塌陷则是因为馅料水太多啦或者烤的时间不够，导致中间没烤透。烤的时候如果馅料里的水分没烤干，烤箱一关馅料就会回缩，外皮跟着塌陷下去。

因为蛋挞皮和内馅的成分不同，所以反应不一样。蛋挞皮主要成分是面粉和黄油，黄油熔点大概在35度左右，正常烤制时表面温度达到180度就会焦化。根据《家庭烘焙数据手册》显示，蛋挞皮最佳烘烤温度是180度，时间15-20分钟。如果火调到200度以上或者超过20分钟，外皮就会发黑变硬。而内馅里的牛奶和鸡蛋水含量超过60%，如果烤箱温度不够或者中途开箱，水分没完全蒸发，馅料就会像棉花一样回缩。比如某品牌蛋挞测试发现，馅料水分超过65%时，烤15分钟塌陷概率增加70%。所以调火的时候要像看火候一样，先烤5分钟看看边缘有没有上色，再决定是否继续烤。如果馅料水太多，可以提前用厨房纸吸掉表面水分，或者把蛋挞胚多烤2分钟让水分蒸发。