蛋卷要脆得像纸片儿得靠两个关键：水和油。虾肉自带70%以上水分，蒸煮后水分膨胀会让蛋皮变软。蛋卷制作时得先炒散蛋液，高温快炒才能锁住水分形成酥脆层。虾肉里的蛋白质遇热会吸水膨胀，就像泡发的粉丝一样，直接放进去蛋卷就软塌了。

虾不能放蛋卷的真相藏在数据里。农业农村部大前年检测报告显示，鲜虾水分含量约69.8%，蒸煮后水分增加15%左右。蛋卷制作时蛋液需控制水分在30%以下，虾肉里的水分会让整个蛋卷的含水量飙到45%以上。就像泡水的饼干会变软，虾肉里的水分会让蛋卷形成黏连结构。做蛋卷时先炒熟虾肉再拌入蛋液，但高温快炒会破坏虾肉纤维，反而让口感像橡皮一样。所以专业蛋卷店都只用虾干或者完全脱水的虾末，就像做蛋挞不用鲜奶而用奶粉一样。