炖蛇一般要炖1到2个钟头，用中小火慢慢来。先大火把汤烧开后，转成小火再炖70分钟能够入味。要注意三点：第一是要剁成段别太长，第二得用黄酒或料酒去腥，第三汤里加点姜片和葱段。

为啥是这个时间呢？因为纤维粗，长时间炖会变柴，所以先大火烧开再转文火，保持汤色清亮。数据显示每500克需要加200毫升水，炖1小时后汤量会减少30%，这时候加第三次水再炖50分钟最合适。有个老手艺说"蛇炖不够三刻钟不香，超过两炷香容易腥"，所以精准控制时间很重要。另外炖的时候要盖盖子但别完全密封，这样蒸汽能循环让肉更嫩。有次我试过炖了1个半小时，结果硬得像石头，后来查资料发现温度超过90度就会让胶原蛋白流失，所以得用温度计监测。记得出锅前尝下咸淡，加点糖和胡椒粉提味最好。