烤蛋挞外面糊了里面没熟，主要是火候掌握不好和水分分布不均。温度太高会让外皮快速脱水结壳，而内部水分还没蒸发完，时间又不够让内部熟透。比如有人用180度烤15分钟，结果外面焦黑里面还软塌塌的。

因为火候掌握不好温度太高了导致水分迅速蒸发外面结壳变硬而内部水分还未来得及均匀分布所以外面糊了里面没熟。根据烘焙数据，蛋挞皮最佳烘烤温度是180-200度，时间控制在12-18分钟。若超过20分钟，外层淀粉糊化温度约160度，水分蒸发完就会碳化发苦。比如实验发现，用200度烤25分钟，外皮水分流失率达85%，但内部水分仅流失40%，导致内外熟度差。另外烤盘摆放位置也很重要，中间层比底层温度高3-5度，容易让顶部先糊。有人把烤盘放太高，热风直吹顶部，反而让顶部先焦。提醒大家，烤的时候没注意观察时间，结果外面糊了里面还没熟，这种情况很常见。