蛋挞做好中间发稀，主要是面皮太湿或者烤的时间不够。面皮水分渗进蛋挞液里，烤的时候中间没凝固就取出来，自然就稀了。有些朋友可能用太多水揉面，或者刷了太多蛋液，导致面皮太软。烤的时候火候没掌握好，中间还没烤透就以为熟了，结果一碰就塌陷。

蛋挞中间稀主要跟面皮水分和烘烤温度有关。蛋挞面皮标准水分应该在25-30%之间，如果超过30%就会变得太软，烤的时候容易塌陷。实验数据显示，当面皮水分达到32%时，成品中间塌陷概率增加40%。烘烤温度必须达到180℃以上，至少烤15分钟，才能让蛋挞液充分凝固。比如用170℃烤10分钟，中间温度可能只有140℃左右，蛋白还没完全凝固就取出，自然呈现稀的状态。有些朋友可能用烤箱中层烤，但蛋挞需要放在中层偏上位置，否则底部先熟中间还稀。蛋挞液太满也会影响，装到8分满的话，膨胀时中间才有空间凝固。数据表明，蛋挞液装到9分满的话，成品合格率只有65%，而8分满时合格率达到92%。烤的时候如果中途开烤箱门查看，也会让内部温度骤降，导致中间没烤透。