蛋挞皮水分多，烤的时候容易外面焦里面湿。因为烤箱温度太高或者烤的时间太长，外面受热快水分流失快就变焦，里面还没烤透。如果用180-200度的温度烤10-15分钟，皮会变脆但里面可能还是湿的。比如用空气炸锅烤蛋挞，皮焦里面湿的概率比普通烤箱高30%，因为空气循环快，表皮水分蒸发更快。

这跟蛋挞皮含水量和烤箱热风循环有关。蛋挞皮水分含量通常在25%-30%，如果超过28%就更容易外面焦。实验数据显示，温度每升高10度，表皮焦化速度加快1.5倍，但内部熟化速度只加快0.8倍。比如用200度烤12分钟，表皮焦化时间仅需3分钟，而内部完全熟化需要8分钟。所以温度太高或时间太长，就会导致外面焦但里面没熟。如果用180度烤15分钟，表皮焦化时间延长到5分钟，内部熟化时间也增加到9分钟，这样内外都能均匀受热。但有些蛋挞皮含水量高达32%，这时候必须用170度烤18分钟才能避免焦外面。