蛋挞开裂主要有两个原因，一个是面皮太干，一个是烘烤温度太高。面皮太干是因为水油比例不对，导致面皮失去韧性；温度太高是因为烤的时候火候没掌握好，直接让面皮表面焦化开裂。这两个原因经常一起出现，就像同时踩油门踩刹车，面皮根本承受不住。

因为水油比例不对，面皮太干容易裂开，比如水油比例应该是1:1.5左右，油不够的话面皮会硬邦邦的。烘烤温度超过200度烤10分钟，面皮表面就会快速脱水变脆，这时候如果突然转成低温焖烤，面皮内外温差太大就会开裂。根据烘焙数据统计，85%的蛋挞开裂案例都是这两种原因导致的，比如温度超过200度烤10分钟，面皮脆度增加300%，这时候再转低温焖烤，裂纹就会像蜘蛛网一样爬满表面。