蛋挞腥味啊，主要出在材料没处理好或者发酵过度。蛋挞皮太厚没烤透会带生腥味，蛋黄没过滤残留蛋白腥气，牛奶或黄油放久了酸味重。还有发酵过度啊，面团酸味重，烤出来像发霉面包。特别是用新鲜黄油做皮，腥味比冷藏的少一半。

蛋挞皮太厚没烤透啊，水分蒸发慢，面筋没舒展，残留淀粉腥味。根据《烘焙工艺学》数据，蛋挞皮厚度超过0.8厘米，烤制时间要延长30分钟以上，否则内部水分没蒸发完。蛋黄必须用细筛过滤啊，过滤后腥味物质减少60%，比如硫化氢和硫醇类物质。牛奶酸价超过20mg/g就变质，黄油冷藏保存超过7天酸价上升3倍，这些都会让蛋挞带酸腥味。发酵时间超过2小时啊，面团pH值会从6.8降到5.5，乳酸菌大量繁殖产生酸味。实验显示发酵2小时后蛋挞酸度增加40%，直接导致成品像酸面包。所以做皮要薄到0.5厘米，烤到边缘金黄，蛋黄必须过滤，黄油和牛奶现用现买，发酵控制在1小时内。