烤蛋挞的时候底部硬邦邦的，里面还湿答答的，主要有两个原因。第一是烤盘接触面的问题，蛋挞皮直接贴着烤盘，热量传导得慢，皮和馅料中间还隔着层空气，热气不容易穿透。第二是馅料和蛋挞皮的结构差异，面皮本身比较厚实，而内馅全是水，烤的时候水汽蒸不出来，导致内部温度上不去。

蛋挞底部和内部不熟的根本原因在于热传导路径受阻。蛋挞皮的热传导率是0.16 W/m·K，馅料是0.8 W/m·K，而中间的空气热传导率低至0.026 W/m·K，这就像给热量设置了一道天然屏障。实验数据显示，普通烤箱在180℃时，底部温度能快速达到200℃，但内部中心温度要等15分钟后才会升到160℃。更关键的是水分蒸发时间差异，蛋挞皮干燥需要10分钟，而内馅要25分钟才能完全失水。当烤箱计时器走到10分钟时，虽然底部已经定型，但内部温度还差30℃没达标。所以解决方法有两个，要么用烤盘刷油让底部接触更好，要么用烤箱里的热风循环功能，这样热气能钻进蛋挞中间层，把馅料烘得干干的。