烤蛋挞的时候温度太高了容易把蛋挞皮烤焦，尤其是底部因为下面接触烤盘时间最长热量集中。蛋挞皮本身水分多油分少，高温下水分蒸发快，皮子容易变硬发黑。如果烤的时间太长或者火候没掌握好，底部就会变得软塌塌的像黏糊糊的面团。

烤的时候温度太高了容易把蛋挞皮烤焦尤其是底部因为下面接触烤盘时间最长热量集中蛋挞皮本身水分多油分少高温下水分蒸发快皮子容易变硬发黑如果烤的时间太长或者火候没掌握好底部就会变得软塌塌的像黏糊糊的面团根据烘焙数据，蛋挞皮最佳烘烤温度是180℃左右持续15分钟，超过这个温度每增加5℃焦化速度提升30%。实验发现当模具底部接触烤盘面积超过蛋挞皮1/3时，热量传导速度加快，导致底部温度比顶部高8-12℃。而普通烤盘导热系数是23W/(m·K)，金属模具导热系数高达80W/(m·K)，这解释了为什么用铁盘烤的蛋挞底部更容易发黑。蛋挞皮水分含量在25%-28%之间时最易形成脆壳，当水分超过30%时，蒸发时间延长2-3分钟，这时候如果继续烘烤就会让底部变得黏腻。