烤箱要开180到200度烤15到20分钟才能让蛋挞皮脆脆的。先倒面糊再烤的话，表面会鼓起来像小气球一样，凝固的时候再转170度烤5分钟更香。记住要放中层，别放太靠近上管。

这个温度是烤箱师傅总结出来的经验值，根据《家庭烘焙手册》里说，温度低于160度蛋挞皮会发软，超过200度蛋黄容易烤焦。比如用25克的挞皮模具，180度烤15分钟脆皮层能定型，这时候转170度能避免外焦里生。有次我试过用190度烤18分钟，发现边缘焦了中间还湿湿的，后来调整到185度烤16分钟就刚好。温度太高的话，挞皮里的黄油会过度氧化变苦，太低的话淀粉分子没充分排列，口感就软塌塌的。所以得把控好这个区间，像调闹钟一样卡着时间上色最关键。